L’atelier les mains vives
Les mains vives est un atelier consacré à la fermentation des aliments.
Nous produisons des recettes originales de produits fermentés parfois oubliés, parfois éloignés de nous, venus d’ailleurs. Nous souhaitons explorer des techniques de fermentation utilisées au Japon, en Corée, au Mexique ou encore en Norvège et permettre la rencontre avec notre terroir.
Nous prenons notre inspiration du Nordic Food Lab, un ancien laboratoire culinaire flottant amarré devant le restaurant du Noma. Il était dédié aux recherches sur les produits nordiques et leurs transformations ainsi qu’au partage des découvertes.
Ainsi nous souhaitons notre pratique à la confluence entre production, recherche, création et partage des fermentations qui se mangent !
Nous considérons que notre production est un acte engagé. Engagé pour sauvegarder des pratiques ancestrales, pour la diversité de la nature, des goûts et des personnes, pour la santé, pour le bien manger, se faire plaisir et faire plaisir, pour s’amuser et rire autour d’un repas, pour faire des grimaces, se voir et se toucher, pour s’embrasser !
Au-delà de ces engagements, nous fermentons pour le plaisir des papilles, pour le goût. Nous pensons que ce n’est pas suffisant de savoir qu’un aliment est bon pour la santé pour le consommer. Pour incorporer des aliments fermentés dans ses plats, cela passe avant tout par le goût !
Nous portons une attention particulière à ne pas stabiliser nos kimchis par réfrigération. En effet, le froid permet de ralentir la fermentation et de commercialiser un produit stable dans le temps. Cependant ceci nécessite une chambre froide ainsi que le respect de la chaîne du froid pour la commercialisation. C’est donc gourmand en énergie et peut-être plus que la conserve traditionnelle par stérilisation. Nous avons alors fait le choix de la fermentation des légumes comme celle d’un bon vin ou d’une bonne bière, c’est-à-dire que les légumes continuent de se bonifier avec le temps. Ainsi, pour un bocal acheté jeune, le goût des légumes sera dominant et plutôt sucré, légèrement acidulé alors qu’un bocal qui aura plusieurs mois, ses saveurs seront suaves et l’acidité bien présente.
Aux mains vives, nous fermentons des légumes, des céréales, des légumineuses et des graines. Nous en faisons des lactofermentations (kimchis), des misos, du tempeh, de la bière et sommes en constante explorations.
Nous avons la volonté de suivre le temps des saisons et de rythmer nos productions en fonction des légumes et légumineuses disponibles chez les producteurs bios avec lesquels nous travaillons, installés autour de Nantes.
Malgré tout, nous avons fait le choix d’utiliser des épices qui viennent parfois de loin car elles égayent chaque bouchée ! Nous sélectionnons avec attention la provenance de ces épices. Elles sont issues de l’agriculture biologique et importées via une démarche équitable envers les agriculteurs.
D’OÙ VIENNENT LES PRODUITS ?
Nous mettons un point d’honneur à travailler avec des maraîchers et producteurs locaux engagés pour une agriculture paysanne, biologique et souvent impliqués dans une démarche de maraîchage sur sol vivant. Oui, toujours le vivant avant tout!
Pour les autres produits c’est pareil, nous privilégions le bio, la qualité et l’échange humain !
Fruits et légumes:
Sandra et Matthieu GILBERT à Chavagnes-en-Paillers (85)
La Ferme à Cueillir à Carquefou (44)
Gaec La Terre Ferme à La Regrippière (44)
Les deux Feuilles à Bouguenais (44)
La Frérêche à Chaumes-en-Retz (44)
Ferme de la Ranjonnière (magasin de producteurs) à Bouguenais (44)
Légumineuses:
GIE légumes secs bio de Vendée à Saint-Denis-la-chevasse (85)
Ferme de la Ranjonnière (magasin de producteurs) à Bouguenais (44)
Vivien d’Anjou à Soudan (44)
Épices:
Id-bio à Rivesaltes (88)
Ô Bocal à Nantes (44)
Le miel vient de la ferme de la Penoue à Petit Mars (44)
QUI SOMMES-NOUS ?
Nous sommes 2 femmes aux parcours différents qui construisons ensemble un projet autour de l’alimentation fermentée.
Chloé Boutrot,
Certaines valeurs sont pour moi essentielles concernant ce que l’on met dans notre corps. Même si il est parfois difficile de toutes les réunir, je dirais que pour qu’un repas soit réussi il faut: du temps, des gens avec qui le partager, des aliments savoureux et sains qui ont été cultivés par des personnes respectueuses de la biodiversité et, peut être le plus important, se faire plaisir avec la recherche de goût nouveaux.
Même si mes études en agroalimentaire étaient bien éloignées de ces valeurs, elles m’ont permis d’acquérir des connaissances sur les transformations microscopiques qui s’opèrent dans les aliments et notamment celles qui ont attrait à la microbiologie et aux fermentations. Ce sont des connaissances qui m’ont été précieuses pour pratiquer le métier de brasseuse pendant plusieurs années, la porte d’entrée dans le monde des fermentations alimentaires.
Coline Billon,
Entre les mains…. dans le compost depuis 5 ans avec La Tricyclerie (collecte des déchets organiques des restaurants à vélo pour du compost local), les mains… dans la terre au sein de différents jardins, et les mains…en cuisine depuis longtemps, j’ai toujours entretenu et défendu cette passion pour une alimentation locale et saine. Cette passion me traverse tout au long de la vie des légumes! Il me semble aussi important de soutenir une agriculture locale, paysanne et respectueuse des sols, de la biodiversité et de son environnement, que d’encourager les cuisiniers, cantines, chef.fe.s, à utiliser et mettre en valeur ces produits!
Bien sûr… je ne peux mettre de côté la fin de vie de nos légumes et épluchures… en faveur du compost qui retourne au sol!
Et le compost? Oui oui c’est aussi de la fermentation!
Pas étonnant que les produits lactofermentés prennent place dans ma cuisine et mes curiosités exploratrices.
Tout ceci, combiné à ma passion d’entreprendre, de monter de nouvelles aventures liées au bonheur de nos papilles, mais aussi ma passion du travail en réseau avec des partenaires locaux … c’est tout naturellement que ce projet est né avec Chloé!
Remettre au cœur des assiettes une grande diversité de personnes, cette alimentation vivante et savoureuse : un beau challenge qui picote chaque jour!
L’une brasseuse de bières, l’autre “composteuse” (et toutes les deux cyclistes), la fermentation fait partie intégrante de notre quotidien sous différentes formes depuis des années.
Rien de plus logique que de se retrouver en cuisine autour de différentes fermentations donc!