À propos des fermentations
La fermentation est la transformation de la matière organique par des micro-organismes – bactéries, levures, champignons. D’un point de vue strictement scientifique, la fermentation est le processus par lequel, en l’absence d’oxygène, un micro-organisme transforme le sucre en une autre substance. Ici nous utiliserons la première définition. Pour que la fermentation se passe bien, plusieurs outils sont à notre disposition pour attirer certains microbes et repousser les autres. Les différents organismes tolèrent plus ou moins bien l’oxygène, la chaleur, l’acidité, la salinité… alors nous jouons sur ces facteurs pour ne garder que les bons microbes !
QU’EST CE QUE LA LACTOFERMENTATION ?
Le processus est l’œuvre des bactéries lactiques, qui transforment les glucides en acide lactique. Ce sont des petites bactéries vivantes qui ont la propriété de transformer certains produits. Par exemple, le lait devient du yaourt. Le lactose est transformé en acide lactique, c’est ce qu’on appelle la lacto-fermentation. Ce sont elles qui donnent vie à la choucroute, au yaourt, et avec les levures, elles participent aussi à la transformation du pain au levain, de certaines bières, du vin, ou encore du fromage. Les bactéries lactiques occupent différents environnements à travers le monde. Elles sont présentes dans le lait des mammifères, sur la peau et les feuilles de tous les fruits et légumes ; nous sommes en contact avec elles depuis toujours. Nous nous servons donc de leur présence naturelle sur les aliments pour enclencher le processus de fermentation.
Les bactéries lactiques sont anaérobies, c’est-à-dire qu’elles agissent mieux en l’absence d’oxygène. C’est pourquoi la fermentation s’effectue immergée dans l’eau.
Le fait d’émincer les légumes comme le chou (pour réaliser la fameuse choucroute), libère l’eau présente dans les cellules. L’ajout de sel accentue ce processus. On place alors un poids sur les légumes afin qu’ils soient totalement immergés dans leur propre jus. Ainsi, l’absence d’oxygène aide les bactéries lactiques à réaliser la fermentation et éloigne certains agents pathogènes comme des moisissures qui ont besoin d’air pour respirer.
Attention, ne pas confondre lactose et lacto-fermentation. Ce terme prête à confusion pour les personnes côtoyant les intolérances alimentaires. Le lactose est le sucre du lait alors que lacto- fait référence à l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
QU’EST CE QUE LE MISO ?
Originaire du Japon, le miso est une pâte fermentée préparée généralement à partir d’une purée de soja cuit, de koji et de sel. Tout d’abord le champignon Aspergillus oryzae développe son fameux réseau blanc duveteux sur du riz ou de l’orge pour donner le koji. Ensuite, les enzymes fabriquées par ce champignon sont utilisées pour décomposer les protéines et l’amidon d’un autre substrat (souvent du soja). Des levures sauvages et bactéries lactiques et acétiques participent aussi au bal des saveurs pendant le vieillissement du miso qui peut durer de quelques mois à plusieurs années.
On les oublie souvent mais beaucoup de légumineuses sont cultivées en France et notamment en Vendée. Nos versions de Misos seront aux inspirations de l’ouest de la France avec, on l’espère, un parfum d’embruns !
QU’EST CE QUE LE TEMPEH ?
Le tempeh est originaire d’Indonésie. Il est fabriqué traditionnellement à partir de grains de soja fermentées.
Le tempeh est l’interaction d’un champignon, Rhizopus oligosporus avec une légumineuse, traditionnellement le soja mais cela peut aussi être une céréale ou un légume. Ce champignon tricote un réseau blanc et duveteux entre les morceaux de soja pour les lier entre eux. Le résultat a l’apparence d’un gâteau dense et compact.
Fabriqué à partir de légumineuses, le tempeh est une excellente source de protéines.
Nous aimons essayer et créer de nouvelles recettes alors chaque lot est différent. Un exemple de tempeh que nous proposons: un tempeh de riz, sarrasin et graines de tournesol ! Grillé à la poêle, il devient croustillant avec des notes de noisettes mêlées à celles de champignon, c’est excellent !
POUR ALLER PLUS LOIN
Retrouvez ici les livres qui nous ont inspirées, formées, ainsi que les sites internet intéressants à aller voir:
Toute la collection des livres de Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey:
Fermented vegetables,
Fiery ferments,
Miso·Tempeh·Natto & other tasty ferments.
Mais aussi,
Fermentations ! de Sandor Ellix Katz
Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi & David Zilber
L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger
Le blog du Nordic Food Lab
Ni cru ni cuit le blog de Marie-Claire Frédéric
Le blog de Luna Kyung, La table de Diogène est ronde